1. Chọn và sơ chế thịt

• Chọn thịt ba chỉ nằm ở bụng dưới con lợn vì phần này có 3 – 5 lớp nạc mỡ đan xen và liền một khối. Dấu hiệu nhận diện thịt tươi ngon là màu hồng nhạt tự nhiên, các lớp thịt và mỡ rõ ràng, ấn có độ đàn hồi, không có đốm hay tụ máu. Chú ý phần bì vừa phải, nếu mỏng quá lợn quay kém giòn nhưng dày quá dễ bị dai cứng khi hạ nhiệt. Thịt mua về cạo sạch lông, rửa sạch, thấm khô.

  

• Dùng dao sắc, nghiêng dao rồi khía dọc và ngang tạo thành các ô vuông nhỏ. Nếu không khứa dùng dụng cụ châm/xâm bì xiên chếch. Mục đích việc này để tạo các kẽ hở thoáng, giúp cho da khi nướng nổ đều nhanh hơn. Việc này cũng như khi nướng bánh mì phải rạch bánh mới nở to, giòn ngon.

  

2. Tẩm ướp

• Lật ngược lại, dùng dao khứa miếng thịt thành các ô vuông đều nhau khoảng 5cm x 5cm. Tùy theo khẩu vị mà có các cách ướp khác nhau. Đơn giản nhất là tận dụng các gia vị sẵn có trong nhà bếp. Cho vào bát nhỏ, trộn đều 2 thìa cà phê ngũ vị hương, 2 thìa cà phê bột tỏi, 2 thìa cà phê bột hành, 2 thìa cà phê hạt tiêu xay, 2 thìa cà phê ớt bột paprika, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê muối. Nếu không có bột hành, bột tỏi thì giã hành, tỏi vắt lấy nước cốt cũng ngon. Đeo găng tay thoa đều phần gia vị ướp này vào phần thịt lẫn các kẽ miếng thịt. Nếu có lá mắc mật ướp cùng thịt cũng rất thơm. Chú ý giữ phần bì lợn sạch và khô, không bị dính gia vị.
  

  

3. Hong khô

• Sau khi ướp xong úp lật lại lau khô phần bì rồi gói giấy bạc bọc lại phần thịt, để phần bì hở. Để hong khô ráo và hút ẩm từ bì lợn có nhiều cách: Cho vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 6 giờ, đem phơi nắng to hoặc đơn giản hơn dùng máy sấy khô phần bì.
  

  

4. Nướng thịt

• Quan trọng nhất là canh và điều chỉnh nhiệt để giúp thịt bên trong chín mềm ngọt mà bên ngoài bì khô ráo nổ giòn rụm. Tùy từng loại lò nướng và nồi chiên không dầu cũng như kích thước miếng thịt mà điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp.

  

• Lấy thịt ra để ở nhiệt độ phòng trước khi nướng. Thoa nhẹ lớp dầu mỏng, rắc chút muối. Dầu ăn làm tăng nhiệt ở phần da, còn muối vốn có đặc tính hút ẩm sẽ làm da khô hơn khi nướng. Bật lò nướng 230 độ trước 15 phút. Cho thịt vào nướng 20 phút đầu tiên để da ráo và xém vàng.

  

• Hạ nhiệt độ xuống 180 – 200 độ C nướng trong vòng 40 – 45 phút để cho thịt chín đều. Cuối cùng tăng nhiệt lên 230 – 240 độ C nướng thịt 10 – 15 phút để làm nổ rộp bì lợn. Chú ý cần để bì lợn bằng phẳng mới nổ đều, nếu miếng thịt không cân đối phần bì nhô cao sẽ nổ trước, dùng giấy bạc che phần đã nổ, tiếp tục tăng thêm thời gian để nổ phần bì thấp còn lại là được.

 5. Yêu cầu thành phẩm

• Lợn quay màu vàng ruộm bắt mắt, khi ăn phần da giòn rụm mà bên trong thịt vẫn mềm, mọng  nước, không hề bị khô, gia vị vừa vặn. Món này ăn cùng cơm trắng, bánh hỏi đều ngon.